{"id":13409,"date":"2013-11-19T08:34:12","date_gmt":"2013-11-19T06:34:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kunstgalerie-barbara.de\/blog\/?p=13409"},"modified":"2013-11-19T09:02:09","modified_gmt":"2013-11-19T07:02:09","slug":"auch-spitzenkoeche-widmen-sich-immer-mehr-der-ernaehrung-ohne-fleisch","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.kunstgalerie-barbara.de\/blog\/2013\/11\/auch-spitzenkoeche-widmen-sich-immer-mehr-der-ernaehrung-ohne-fleisch\/","title":{"rendered":"Auch Spitzenk\u00f6che widmen sich immer mehr der Ern\u00e4hrung ohne Fleisch…"},"content":{"rendered":"
\"048052-002_weltdergemuese3_05\"<\/a>
\u00a9 Christoph Lerch<\/figcaption><\/figure>\n

Hoffmanns fabelhafte Welt der Gem\u00fcse in der ARTE Mediathek zu sehen:<\/p>\n

http:\/\/www.arte.tv\/guide\/de\/048052-002\/hoffmanns-fabelhafte-welt-der-gemuese-3-5#details-videos<\/a><\/p>\n

\u201eJAPANISCH REGIONAL\u201c<\/strong><\/em><\/h2>\n
\n
\n
K\u00fcrbisdashi, gegrillter Patisson & Sellerietapenade\u00a0<\/strong>Zutaten f\u00fcr 4 Personen<\/strong><\/p>\n

K\u00fcrbisdashi<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 1 Liter \u00a0Gem\u00fcsefond ( siehe K\u00fcchen ABC … )<\/li>\n
  • \u00bd \u00a0Stange Lauch<\/li>\n
  • \u00bd \u00a0Stk.\u00a0Hokkaidok\u00fcrbis gesch\u00e4lt<\/li>\n
  • \u00bd Kopf Spitzkohl<\/li>\n
  • 1 Stk. wei\u00dfer Rettich<\/li>\n
  • 80 g gr\u00fcne Algen<\/li>\n
  • Meersalz<\/li>\n
  • <\/li>\n<\/ul>\n

    Gegrillter Patisson<\/strong><\/p>\n

      \n
    • 1 Stk. Patisson<\/li>\n
    • 120 ml \u00a0Raps\u00f6l<\/li>\n
    • Meersalz<\/li>\n<\/ul>\n

      Sellerietapenade<\/strong><\/p>\n

        \n
      • \u00bc Stk. Knollensellerie<\/li>\n
      • 2 Stk. Stangensellerie<\/li>\n
      • 2 Stk. Schalotten gesch\u00e4lt<\/li>\n
      • Bl\u00e4tter vom Knollensellerie<\/li>\n
      • 120 g Schafsjoghurt<\/li>\n
      • Honig<\/li>\n
      • Raps\u00f6l<\/li>\n
      • Meersalz<\/li>\n<\/ul>\n

        Zubereitung<\/strong><\/p>\n

        K\u00fcrbisdashi<\/strong><\/p>\n

        Das Gem\u00fcse waschen und putzen. Ein Teil davon in sehr feine Streifen schneiden, so dass vier Suppenschalen zu einem Viertel gef\u00fcllt sind. Den Rest in grobe St\u00fccke zerkleinern und mit dem Gem\u00fcsefond aufkochen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Algen in kleine St\u00fccke zupfen und auf die Suppenschalen verteilen. Den Dashi nun passieren und hei\u00df in die Schalen gie\u00dfen.<\/p>\n

        Gegrillter Patisson<\/strong><\/p>\n

        Den Patisson teilen und das Kerngeh\u00e4use entfernen. Je nach Gr\u00f6\u00dfe des Patisson vier oder acht ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Das Raps\u00f6l auf ca. 47\u00b0C erw\u00e4rmen und die Patisson-Scheiben darin pochieren. Nach etwa 10 Minuten einmal drehen. Diese Arbeitsschritte k\u00f6nnen schon am Vortag vorbereitet werden. Eine Grillpfanne erhitzen und die Scheiben darin sehr hei\u00df grillen. Zuletzt mit etwas Meersalz w\u00fcrzen
        \nSellerietapenade<\/strong><\/p>\n

        Den Knollen- und Stangensellerie sowie die Schalotten in sehr feine W\u00fcrfel schneiden (Brunoise). Die W\u00fcrfel ganz kurz in etwas Raps\u00f6l anschwitzen, sofort wieder aus der Pfanne nehmen und in eine Sch\u00fcssel geben. Einige Selleriebl\u00e4tter fein hacken und zugeben. Den Schafsjoghurt glatt r\u00fchren und mit Honig und Meersalz abschmecken. Beides mit einander vermischen und kalt servieren.<\/p>\n

         <\/p>\n

        —————————————-
        \nDER GEM\u00dcSEFOND<\/strong><\/p>\n

        Zutaten in ca. Werten\u00a0<\/strong><\/p>\n

          \n
        • 400 g Zwiebeln<\/li>\n
        • 600 g Lauch<\/li>\n
        • 150 g Stangen Sellerie<\/li>\n
        • 150 g Knollen Sellerie<\/li>\n
        • 200 g Fenchel<\/li>\n
        • 200 g Karotten<\/li>\n
        • 200 g K\u00fcrbis ( Hokkaido )<\/li>\n
        • 100 g Ingwer<\/li>\n
        • 200 g Spitzkohl<\/li>\n
        • 200 g Tomate<\/li>\n
        • oder sonstiges saisonales Gem\u00fcse<\/li>\n
        • 6 Liter \u00a0Wasser<\/li>\n
        • etwas \u00a0Oliven\u00f6l<\/li>\n<\/ul>\n

          \u00a0Aromaten \u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\n

            \n
          • 4 Zweige Estragon<\/li>\n
          • 4 Zweige Basilikum<\/li>\n
          • 5 Stk. Nelken<\/li>\n
          • 30 g grobes Meersalz<\/li>\n<\/ul>\n

             <\/p>\n

            Zubereitung<\/strong><\/p>\n

            Das Gem\u00fcse sch\u00e4len und in grobe St\u00fccke von ca. 3 cm Kantenl\u00e4nge schneiden.
            \nF\u00fcr die gleichm\u00e4\u00dfige Garung ist es vorteilhaft, wenn das Gem\u00fcse in etwa gleicher Gr\u00f6\u00dfe geschnitten wird.<\/p>\n

            Das Oliven\u00f6l erhitzen. Das Gem\u00fcse darin langsam bei schwacher Hitze anschwitzen und etwas zusammenfallen lassen. Anschlie\u00dfend es mit Wasser aufgie\u00dfen,einmal aufkochen lassen und das Meersalz sowie die Aromaten zugeben.<\/p>\n

            Den Fond ca. 2 Stunden langsam k\u00f6cheln lassen und dabei immer wieder mit einem Holzl\u00f6ffel kr\u00e4ftig umr\u00fchren.
            \nDen Fond durch einen Durchschlag passieren bis das gesamte Gem\u00fcse im Durchschlag zur\u00fcck bleibt.
            \nAnschlie\u00dfend durch ein Spitzsieb passieren und die verbleibende Fl\u00fcssigkeit auf die gew\u00fcnschte Konsistenz und Geschmack einkochen lassen.<\/p>\n

            Um sicher zu gehen, dass keinerlei R\u00fcckst\u00e4nde in der Fl\u00fcssigkeit zur\u00fcckbleiben, kann der Fond noch einmal durch ein Teesieb gegossen werden.<\/p>\n

            Zum Aufbewahren eignet sich ein Glas mit einem Schraubverschluss. Den hei\u00dfen Fond in das Glas gie\u00dfen und sofort verschlie\u00dfen.<\/p>\n<\/section>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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