Auch Spitzenköche widmen sich immer mehr der Ernährung ohne Fleisch…

Kürbisdashi

• 1 Liter  Gemüsefond ( siehe Küchen ABC … )
• ½  Stange Lauch
• ½  Stk. Hokkaidokürbis geschält
• ½ Kopf Spitzkohl
• 1 Stk. weißer Rettich
• 80 g grüne Algen
• Meersalz

Gegrillter Patisson

• 1 Stk. Patisson
• 120 ml  Rapsöl
• Meersalz

Sellerietapenade

• ¼ Stk. Knollensellerie
• 2 Stk. Stangensellerie
• 2 Stk. Schalotten geschält
• Blätter vom Knollensellerie
• 120 g Schafsjoghurt
• Honig
• Rapsöl
• Meersalz

Zubereitung

Kürbisdashi

Das Gemüse waschen und putzen. Ein Teil davon in sehr feine Streifen schneiden, so dass vier Suppenschalen zu einem Viertel gefüllt sind. Den Rest in grobe Stücke zerkleinern und mit dem Gemüsefond aufkochen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Algen in kleine Stücke zupfen und auf die Suppenschalen verteilen. Den Dashi nun passieren und heiß in die Schalen gießen.

Gegrillter Patisson

Den Patisson teilen und das Kerngehäuse entfernen. Je nach Größe des Patisson vier oder acht ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Das Rapsöl auf ca. 47°C erwärmen und die Patisson-Scheiben darin pochieren. Nach etwa 10 Minuten einmal drehen. Diese Arbeitsschritte können schon am Vortag vorbereitet werden. Eine Grillpfanne erhitzen und die Scheiben darin sehr heiß grillen. Zuletzt mit etwas Meersalz würzen
Sellerietapenade

Den Knollen- und Stangensellerie sowie die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden (Brunoise). Die Würfel ganz kurz in etwas Rapsöl anschwitzen, sofort wieder aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Einige Sellerieblätter fein hacken und zugeben. Den Schafsjoghurt glatt rühren und mit Honig und Meersalz abschmecken. Beides mit einander vermischen und kalt servieren.

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DER GEMÜSEFOND

Zutaten in ca. Werten 

• 400 g Zwiebeln
• 600 g Lauch
• 150 g Stangen Sellerie
• 150 g Knollen Sellerie
• 200 g Fenchel
• 200 g Karotten
• 200 g Kürbis ( Hokkaido )
• 100 g Ingwer
• 200 g Spitzkohl
• 200 g Tomate
• oder sonstiges saisonales Gemüse
• 6 Liter  Wasser
• etwas  Olivenöl

 Aromaten   

• 4 Zweige Estragon
• 4 Zweige Basilikum
• 5 Stk. Nelken
• 30 g grobes Meersalz

Zubereitung

Das Gemüse schälen und in grobe Stücke von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden.
Für die gleichmäßige Garung ist es vorteilhaft, wenn das Gemüse in etwa gleicher Größe geschnitten wird.

Das Olivenöl erhitzen. Das Gemüse darin langsam bei schwacher Hitze anschwitzen und etwas zusammenfallen lassen. Anschließend es mit Wasser aufgießen,einmal aufkochen lassen und das Meersalz sowie die Aromaten zugeben.

Den Fond ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen und dabei immer wieder mit einem Holzlöffel kräftig umrühren.
Den Fond durch einen Durchschlag passieren bis das gesamte Gemüse im Durchschlag zurück bleibt.
Anschließend durch ein Spitzsieb passieren und die verbleibende Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz und Geschmack einkochen lassen.

Um sicher zu gehen, dass keinerlei Rückstände in der Flüssigkeit zurückbleiben, kann der Fond noch einmal durch ein Teesieb gegossen werden.

Zum Aufbewahren eignet sich ein Glas mit einem Schraubverschluss. Den heißen Fond in das Glas gießen und sofort verschließen.